Il faut prévoir une pâte sucrée (à faire la veille) et préparer la rhubarbe (à préparer soit la veille soit 2 heures avant).
Ingrédients
##Pâte sucrée
200 gr de farine
120 gr de beurre doux
25 gr de poudre d’amande
70 gr de sucre glace
2 gr de sel
40 gr d’oeuf battu
Garniture
400 gr de tiges de rhubarbe
50 gr de sucre en poudre blanc
20 gr de beurre doux
2 oeufs
120 gr de crème fraîche épaisse légère
50 gr de cassonade + 1 grosse cuillère à café
Recette
Pâte sucrée (à faire la veille ou acheter une pâte brisée/feuilletée)
Sabler la farine et le beurre tempéré dans le bol du robot équipé de la feuille (c’est à dire : donner une consistance sableuse; j’utilise mon robot en vitesse lente tout le long de la recette).
Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace. Continuer à mélanger avec la feuille.
Mélanger, à part dans un petit bol, le sel dans les 40g d’oeuf et ajouter au mélanger précédent.
Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler. En faire une boule avec les mains.
Mettre la boule de pâte sur un film alimentaire, l’aplatir un peu (ce qui facilitera l’étalage de la pâte par la suite) et bien refermer le film.
Placer 2 heures au réfrigérateur.
Garniture
Peler la rhubarbe et la couper en tronçons de 1cm.
Mettre dans un récipient et saupoudrer des 40 grammes de sucre en poudre.
Couvrir et laisser macérer 2 heures minimum à température ambiante (mélanger une fois pendant ce temps).
Assemblage
Etaler la pâte sucrée sur un plan de travail bien fariné, d’une manière un peu épaisse (2 à 3 millimètres d’épaisseur).
Beurrer le cercle, le placer sur une Silpat (posée elle-même sur une plaque perforée).
Foncer le cercle et découper le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisseries sur le bord du cercle).
Placer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Une fois le four chaud, mettre le fond de tarte dans le four et cuire à blanc pendant 13 minutes.
Sortir la plaque du four et laisser le four à 180°c, chaleur tournante.
Fondre 20 grammes de beurre dans une sauteuse puis y mettre la rhubarbe avec le jus obtenu. Saupoudrer des 10 grammes de sucre en poudre restant. Chauffer à feu vif pendant 5 minutes en remuant légèrement. Le liquide doit s’évaporer et les morceaux de rhubarbe doivent être tendres. Sur le fond, répartir la rhubarbe délicatement.
Dans un bol, fouetter les oeufs, la crème et 50 grammes de cassonade.
Verser sur la rhubarbe, saupoudrer la surface d’une bonne cuillère à café de cassonade et enfourner 28 minutes (temps pour qu’elle soit dorée dans mon four mais à adapter selon les fours de chacun).
A la fin de cuisson, sortir la plaque, la placer sur une volette ou une grille et laisser refroidir 30 minutes.
Puis mettre la tarte sur le plat de présentation avec une grande spatule et ôter le cercle. Attendre 10 minutes puis couvrir d’une cloche.
Conserver ainsi à température ambiante avant dégustation.
Eplucher, épépiner et couper les pommes en gros morceaux. Les faire réduire à feu fort 2 mn avec une cuillerée à soupe d’eau puis maintenir la cuisson à feu doux pendant 7 à 8 mn.
Ecraser les derniers gros morceaux de pommes à la fourchette. Mélanger les pommes avec 125 g de sucre et 1/2 cuillère à café de cannelle. Verser ce mélange dans un plat à gratin beurré.
Travailler énergiquement le beurre. Incorporer le reste du sucre et de le cannelle, ainsi que les 150 g de farine, puis travailler le tout avec les doigts afin d’obtenir un sable grossier. 1 Répartir sur la compote et cuire au four 25 mn (grille centrale).
Vous pouvez accompagner avec une boule de glace vanille.
Préchauffer le four à 175° chaleur traditionnelle. Beurrer et chemiser de papier cuisson un moule à cak
Dans un grand récipient, fouetter le beurre ramolli et les deux sucres, pour avoir une texture crémeuse. Ajouter les oeufs et mélanger pour homogénéiser le tout.
A part, mélanger les ingrédients secs : farine, levure chimique et sel.
A part, mélanger les ingrédients humides : lait, huile, crème et vanille.
Incorporer ensuite, dans le grand récipient, la moitié des ingrédients humides, puis la moitié des ingrédients secs. Terminer par le reste des ingrédients humides et le reste des ingrédients secs. Ne pas trop mélanger la pâte (juste le nécessaire) pour préserver le moelleux du cake.
Diviser la pâte en deux parts égales dans deux récipients : dans l’un d’eux, incorporer le cacao amer tamisé et mélanger.
Pour créer l’effet marbré dans le moule à cake : verser d’abord un tiers de pâte nature puis la moitié de la pâte chocolat. Ensuite, ajouter un tiers de pâte nature, puis la dernière moitié de la pâte chocolat. Terminer par le restant de pâte nature.
Enfourner pour 45 à 55 minutes environ (cela varie beaucoup selon les fours). Le dessus du cake doit être bien doré. Pour savoir s’il est cuit à coeur, planter un pic en bois : il doit ressortir sec ou avec quelques miettes. Laisser tiédir puis démouler sur grille.
Il faut préparer la pâte 2 heures avant de cuire les gauffres.
Ingrédients
500 gr de farine (T45)
200 gr de beurre demi-sel, si beurre doux : ajouter 2/3 d’une cuillère à café de sel dans la pâte
40 gr de cassonade ou vergeoise brune
200 gr de lait (20 cl)
2 oeufs
25 gr de levure fraîche de boulanger ou 8 gr de levure sèche instantanée de boulanger
150 gr de sucre en grains gros grains, ou sucre casson
Recette
Tiédir le lait (attention, pas trop chaud ! S’il est froid, 20 secondes au micro-ondes suffisent) et le mettre dans le bol du robot. Y délayer la levure.
Ajouter la farine, la cassonade et les oeufs. Pétrir pendant 5 minutes à la vitesse la plus lente.
Ajouter le beurre en morceaux (et le sel si c’est un beurre doux) et pétrir en vitesse toujours lente pendant 10 minutes.
Rassembler la pâte en boule au centre du bol et le couvrir. Laisser lever à température ambiante pendant 2h00.
Après ce temps, ajouter les grains de sucre et dégazer la pâte en les incorporant avec une spatule.
Prélever des portions de 100 grammes (pour des grosses et grandes gaufres) et les déposer sur un papier sulfurisé ou une feuille silicone farinée.
Réserver à température ambiante 20 minutes, ou plusieurs heures (5 à 6 heures) dans une pièce fraîche (ou réfrigérateur), avant de les cuire.
Chauffer le gaufrier à thermostat moyen. Déposer 2 boules de pâte dans chaque empreinte, fermer et garder la pression 15 secondes, puis relâcher et laisser cuire encore 2 minutes, voire 2 min 30 sec.
entre 250 ml à 1000 ml de lait (d’origine animal ou végétal)
100gr de sucre (de canne, cassonage, blanc)
1 sache de sucre vanillé
2 oeufs
Recette
Couper le pain en petits dés
Mélanger les dés de pains avec le lait. Les quantités de lait dépendent du type de pain rassis. Un pain au lait industriel nécessitera moins de lait qu’un pain au levain préparé à l’eau.
Ajouter le sucre et le sucre vanillé. Mélanger.
Laisser reposer pendant au moins 4 heures en mélangeant plusieurs fois (de sorte que tout le pain absorbe du lait).
Ôter le reste de liquide.
Batter les oeufs et ajouter-les au mélanger. Pétrir le tout jusqu’à obtention d’une pâte humide mais pas détrempée.
Verser la préparation dans un moule à cake beurré au préalable.
Cuire pendant 1 heure à 170°C. L’intérieur doit être un peu humide.
Laisser refroidir avant de démouler.
Option : ajouter des pépites de chocolat, de la canelle ou des morceaux de pommes
Mélanger le jaune d’oeuf, la càs de moutarde et le vinaigre.
Assaisonner
Fouetter en versant petit à petit l’huile. La mayonnaise doit peu à peu s’épaissir.
Source
Tout bon livre de cuisine.
Question : Pourquoi votre mayonnaise ne tient pas aussi longtemps que l’industriel ?
Il y a plusieurs raisons :
L’acidité de la préparation. Le pH est maintenu sous 4.0 afin d’éliminer le risque de croissance de germes pathogènes. Cela se fait notamment via le vinaigre (acide acétique) et le jus de citron.
Préparation du jaune d’oeuf : Il est salé et pasteurisé.
Traitement thermique : La mayonnaise est également traité thermiquement
Sous vide : La mayonnaise est préparée, idéalement, sous vide afin d’éviter la contamination et/ou l’oxydation.
Emulsion : Le procédé d’émulsion doit être capable de disperser l’huile de telle sorte que toutes les goutelettes aient une taille inférieur à 5 µm avec une moyenne de 4µm.