Ingrédients

• 1 jaune d oeuf
• 10 cl huile neutre (tournesol, colza ou soja)
• 1 càs moutarde dijon
• 1 filet vinaigre

Recette

1. Mélanger le jaune d’oeuf, la càs de moutarde et le vinaigre.
2. Assaisonner
3. Fouetter en versant petit à petit l’huile. La mayonnaise doit peu à peu s’épaissir.

Source

Tout bon livre de cuisine.

Question : Pourquoi votre mayonnaise ne tient pas aussi longtemps que l’industriel ?

Il y a plusieurs raisons :

• L’acidité de la préparation. Le pH est maintenu sous 4.0 afin d’éliminer le risque de croissance de germes pathogènes. Cela se fait notamment via le vinaigre (acide acétique) et le jus de citron.
• Préparation du jaune d’oeuf : Il est salé et pasteurisé.
• Traitement thermique : La mayonnaise est également traité thermiquement
• Sous vide : La mayonnaise est préparée, idéalement, sous vide afin d’éviter la contamination et/ou l’oxydation.
• Emulsion : Le procédé d’émulsion doit être capable de disperser l’huile de telle sorte que toutes les goutelettes aient une taille inférieur à 5 µm avec une moyenne de 4µm.

Source : Fedalim