Dans le bol du pétrin délayer les 150 gr de levain dans les 150 ml de lait puis ajouter les 150 gr d’oeufs battus, la cc de vanille et les 50 gr de sucre. Bien mélanger.
Ajouter les 450 gr de farine et les 7 gr de sel puis pétrir doucement. Quand la pâte est homogène incorporer le beurre mou petit à petit. La pâte doit être lisse et brillante.
Verser la pâte dans un bac graissé puis couvrir. Laisser reposer 2 à 4 h à température ambiante.
Après ce repos, dégazer la pâte avec la paume de la main. Couvrir et laisser au frais une nuit.
Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler au rouleau à pâtisserie sur 1,5 cm d’épaisseur. Avec une tasse ou une emporte pièce, détailler des donuts. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser les donuts reposer 2 h à 2 h 30 à température ambiante.
Pour la cuisson, faire chauffer de l’huile dans une grande casserole ou à la friteuse. Plonger les donuts dans l’huile bien chaude. Dès qu’ils commencent à remonter à la surface, les retourner et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter au fur et à mesure sur une grille.
Pour la finition, saupoudrer de sucre glace, de sucre à la cannelle ou les glacer avec du chocolat fondu!
Conseil
S’y prendre au moins la veille (vu le temps de repos).
300 gr de pépite de chocolat (ou raisins secs ou amandes)
100 gr de sucre roux
70 gr de sucre vanillé
170 gr de beurre
3 oeufs
1 pincée de sel
150 gr de levain rafraichi
30 ml de crème fraîche
Recette
Faire fondre les 170 gr de beurre. À mi-fonte, sortir du feu et remuer l’ensemble. Laisser le beurre ramollir dans son jus. Laisser le beurre revenir à une t° tiède pendant environ 5 minutes (non chaude) et mettre de côté.
Dans un saladier, verser les 400 gr de farine et creuser un puit
Verser les 3 oeufs, les 150 gr de levain rafraichi, les 100 gr de sucre roux, les 70 gr de sucre vanillé, les 30 ml de crème fraîche et le beurre fondu.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et agréable à mélanger.
Verser les pépites de chocolat.
Ajouter la pincée de sel, et mélanger à nouveau.
Couvrez le saladier et laisser la pâte reposer 3h à t° ambiante.
Laisser ensuite la pâte reposer entre 6h et 24h au frigo.
Préchauffer le four à 200°C.
Déposer des petits macarons de pâte tous les 5 cm environ.
Cuire les cookies pendant 15 à 18 minutes environ.
Conseil
Une fois sorti du four, il faut les sortir du papier cuisson et les retourner sur la grille (sans se brûler !) afin que l’humidité soit chassée de la pâte et évite de remonter par l’intérieur de celle ci. Ainsi les cookies se conservent plus longtemps car ils ont moins d’humidité à l’interieur.
140 gr de levain (qui n’a pas besoin d’être actif)
4 gr de gros sel
50 ml d’huile d’olive (= 45 gr)
80 gr d’eau à température ambiante
Recette
Dans un bol du robot, mettre les 300 gr de farine, les 4 gr de gros sel, les 140gr de levain, les 50ml/42 gr d’huile d’olive et enfin les 80 gr d’eau.
Pétrir vitesse la plus lente pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, homogène et se détache bien du bol.
Faire une boule avec la pâte et l’emballer dans un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur 1 heure ou idéalement jusqu’au lendemain pour savourer une pâte fermentée (jusque au frais 20 heures).
Après le temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la déballer et fariner la boule. L’étaler sur le plan fariné au rouleau.
Avec cette quantité de pâte je peux faire un fond de tarte, un peu épais, de 37 cm de diamètre pour un moule de 30 cm (mais on peut le faire encore plus grand et donc plus fin ou réaliser 2 plus petites tartes)
Conseil
Diminuer les quantités car il y a trop de pâte pour une tarte de 6/8 personnes.
Mélanger les 450 gr de farine et l’eau. Couvrir et laisser reposer 30 minutes
Ajouter les 100 gr de levain actif. Pétrir à vitesse minimum pendant 1 minute.
Ajouter les 10 gr de sel. Pétrir encore 3 minutes.
Couvrer la pâte et laisser pousser pendant 3 heures à température ambiante (21°C à 22°C) avec un rabat toutes les 30 minutes.
Placer la pâte au frigo pendant minimum 6 heures jusqu’à 20h.
Sorter la pâte. Diviser en 3 pâtons de 300 gr ou 4 pâtons de 230 gr. Donner une forme allongée. Couvrir d’un linge et laiser reposer 30 minutes.
Huiler le moule à baguette.
Rabattre les bords vers le centre et souder.
Retourner pour que la jointure soit en dessous dans le moule.
Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 45 minutes.
Préchauffer le four à 245°C.
Faire des entailles assez profondes, quasi parallèle à la baguette.
Jeter 500 ml d’eau dans le leche-frite, enfourner au niveau 2 et cuire 17 minutes pour 3 baguettes ou 15 minutes pour 4 baguettes. Après 10 minutes, retirer le lèche-frite.
Mélanger le 100 gr de lait et les 180 gr d’eau. Portez à environ 30°C.
Mettre ensemble les 10 gr de sel, l’eau/lait, les 500gr de farine, les 110 gr de levain actif, les 20 gr de sucre et l’oeuf. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse lente.
Laisser reposer 5 minutes
Ajouter les 80 gr de beurre mou et pétrir pendant 5 minutes à vitesse lente.
Décoller la pâte des bords du bol avec une corne et la ramener au centre.
Referme le bol et laisser pointer à température ambiante (20-21°C) pendant 4 heures. La pâte doit doubler voire tripler de volume.
Placer au frigo minimum 6 heures. Cela peut durer jusque 20 heures sans soucis.
Sortir la pâte du froid. Fariner le plan de travail et travailler délicatement la pâte et faire quelques rabats doux (des bords vers le centre).
Diviser la pâte en 7 morceaux de 145 gr.
Huiler à l’huile d’olive es cercles en inox (10 cm de diamètre pour moi). Les placer sur une plaque perforée tapissée de papier cuisson.
Bouler chaque morceau (le principe est de se fariner le main, faire tourner la boule de pâte entre les 2 mains tout en ramenant les bords par dessous, jusqu’à obtenir une belle forme ronde).
Déposer la boule, clé en dessous, dans un cercle et faire de même jusqu’à obtenir 7 buns.
Apprêt : couvrir d’un linge, laisser pousser 2h30 à température ambiante. Il faut que les buns aient doublé de taille; il faudra peut-être 3h selon la température ambiante.
15 minutes avant la fin de pousse, préchauffer le four en mode chaleur tournante à 180°c
Badigeonner délicatement les pains d’oeuf battu, répartir les graines. Éviter que la dorure d’oeuf atteigne le cercle sinon elle soude le pain au cercle.
Enfourner en bas du four (niveau 2), 180°c, chaleur tournante et cuire 20 minutes.
Sortir les buns dès la fin de cuisson, les déplacer avec leur cercle sur une grille, laisser refroidir 5 minutes.
Retirer le cercle en passant la lame d’un fin couteau, par le dessous, entre le pain et le cercle. Laisser refroidir 10 à 15 m minutes, emballer les pains dans un linge (encore tièdes) pour conserver le moelleux jusqu’à la dégustation.